Recette Mezzelune aux orties kitsch
Mezzelune aux orties kitsch. Par Janic Mühlemann
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«C’est ma recette favorite depuis longtemps, car il n’y a rien de mieux qu’un bon plat de pâtes pour vous remettre du baume au cœur. Les ingrédients crémeux et puissants s’équilibrent très bien et visuellement parlant, les mezzelune méritent le détour. C’est un plat que l’on peut servir aussi bien en entrée qu’en plat principal. Mais pour que les lanières de couleurs attirent l’œil, il faut travailler avec précision.»
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte au persil
50 g
de farine
50 g
de semoule de blé dur
1
œuf
1
c. à s. de poudre de persil
Pâte à la betterave
60 g
de farine
60 g
de semoule de blé dur
1
œuf
5
c. à s. de jus de betterave
Pâte au sépia
50 g
de farine
50 g
de semoule de blé dur
1
œuf
1
c. à s. de poudre de sépia
Pâte au safran
50 g
de farine
50 g
de semoule de blé dur
1
œuf
2 pointes
de couteau de poudre de safran
Pour la garniture 250 g
de fromage frais Philadelphia
25 g
de mie de pain
50 g
de jaune d’œuf
75 g
de feuilles d’ortie hachées
Sel et poivre
Pour la sauce1 dl
de bouillon de légumes réduit
0.5 dl
de crème entière
20 g
de beurre
20 g
d’huile de noisette
20 g
d’huile d’ortie
Sel et poivre
Préparation
Commencer par réaliser les quatre pâtes. Pour cela, mélanger les ingrédients dans un robot ménager et pétrir avec le crochet pétrisseur jusqu’à obtenir à chaque fois une pâte souple et homogène.
Laisser les pâtes reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, les découper en plaques régulières et les superposer de manière à obtenir un motif arc-en-ciel. Remettre les pâtes au frais pour 3 heures afin qu’elles se lient bien.
Dans l’intervalle, préparer la farce. Mélanger les ingrédients et en garnir une poche à douille.
Découper la pâte en tranches d’épaisseur identique et les abaisser à environ un demi-millimètre à l’aide de la machine à pâtes.
Dresser la garniture sur la pâte et découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond et dentelé. Refermer en formant des demi-lunes, c’est-à-dire des mezzelune, en maintenant la farce au centre.
Pour la sauce, porter à ébullition le bouillon de légumes avec la crème entière, puis intégrer le beurre et l’huile de noisette en émulsionnant. Assaisonner. Incorporer l’huile d’ortie dans la sauce de manière à obtenir une sauce fractionnée.
Faire cuire les mezzelune pendant quatre minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les glacer dans un peu de beurre et d’eau de cuisson. Dresser les pâtes avec la sauce dans une assiette creuse.
Pour la garniture, nous recommandons une crème au fromage, des noisettes grillées et des petites feuilles d’orties frites.
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