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HEYBEN
Il n’a pas fallu attendre que le grand chef suisse Daniel Humm annonce qu’il n’utilisait plus de produits d’origine animale dans son restaurant de Manhattan «Eleven Madison Park» pour savoir que les établissements de luxe devaient intégrer des recettes végétariennes et véganes. Nous avons demandé à de grands noms de la restauration suisse (et à un géant de la restauration rapide) comment ils abordaient la question.
Il compte parmi les chefs les plus cotés de Suisse. Stefan Heilemann est aux fourneaux du restaurant Widder à Zurich, a deux étoiles au Guide Michelin, 18 points au Gault&Millau, et a été élu cuisinier suisse de l’année par le Gault&Millau en 2021.
Heilemann se concentre dans sa cuisine sur deux menus: l’un au poisson et à la viande, l’autre végétarien. «Nous constatons que de plus en plus de clients commandent le menu végétarien. Souvent, il s’agit de personnes qui mangent de la viande, mais qui veulent essayer autre chose», précise le chef. «Aujourd’hui, environ 10% de notre clientèle commande le menu végétarien.»
Heilemann veille à ce que les saveurs des plats proposés se retrouvent dans les deux menus servis au restaurant. «Ainsi les convives peuvent partager quelques points communs même s’ils consomment des menus différents.»
Le chef du Widder utilise avec habileté les produits exclusifs de la haute gastronomie, qu’ils soient issus de la mer ou de la terre. Il les prépare conformément à la cuisine française classique, mais aime les associer à des ingrédients du terroir ou y apporter une petite touche asiatique.
Le restaurant Widder ne propose pas de menu végan, même sur demande. «Nous déployons déjà des efforts considérables pour réaliser nos ambitions. Dans ce contexte, les plats végans ne sont pas envisageables», affirme Heilemann. «Par chance, Zurich dispose d’un excellent restaurant végan, à savoir le restaurant Kle de Zizi Hattab.»
L’équipe de Thomas Marti prépare 5000 repas par jour. Responsable du département cuisine de l’Hôpital universitaire de Zurich, il est responsable avec son équipe d’une des plus grandes cuisines du canton de Zurich, si ce n’est la plus grande. Ils restaurent les patientes et les patients à l’Hôpital universitaire et une majeure partie des collaborateurs au restaurant du personnel. S’y ajoutent des plats à l’emporter ou des services traiteurs.
Marti ne peut qu’estimer la proportion des plats végétariens. «Elle se situe entre un quart et un tiers selon les plats proposés», dit-il. «Si la carte propose des escalopes panées ou du cordon bleu, les plats végétariens auront du mal à s’imposer.» Un curry de légumes au tofu se vend toujours moins bien que sans tofu. Parmi les plats sans viande, le risotto aux asperges et le burger végétarien sont les plus prisés, mais les nouvelles recettes développées en interne comme la galette de petits pois sont bien accueillies.
Les menus entièrement végans sont encore rares pour l’équipe de Marti. «Nous le faisons uniquement si le nutritionniste le prescrit à un patient», précise-t-il. Il estime que l’équipe de cuisine diététique prépare un à quatre menus végans par jour.
En revanche, dans les restaurants du personnel, les collaborateurs trouvent chaque jour des plats végans de saison, identifiés comme tels. «Dans certains plats, nous pouvons remplacer le beurre par des huiles adaptées pour élargir l’offre végane», précise Marti.
Les clients du restaurant Truube, à Gais, en Appenzell, ont toujours pu commander des plats végétariens ces dernières années, même lorsque ces derniers ne figuraient pas au menu. «En cuisine, nous étions toujours prêts à réaliser un tel menu en cas de demande», explique Silvia Manser, une des cuisinières les plus célèbres de Suisse. Les choses ont changé l’été dernier. Elle ne propose plus de plats à la carte, mais deux menus dégustation, l’un au poisson et à la viande, l’autre entièrement végétarien. Dans les deux cas, le client peut commander entre trois et sept plats et mélanger les menus au gré de ses envies.
Le menu entièrement végétarien est commandé par environ 10% de la clientèle. «Jusqu’à présent, nous avons un peu négligé la cuisine végétarienne dans notre restaurant. La demande a néanmoins augmenté ces derniers temps», explique Silvia Manser pour justifier sa décision. Son restaurant, que ses parents exploitaient déjà comme bistrot de quartier auparavant, est désormais étoilé. Aujourd’hui, elle mise nettement sur la cuisine régionale à base de produits frais.
La cheffe appenzelloise se réjouit de pouvoir désormais se consacrer davantage à la cuisine végétarienne. «Elle me permet d’être plus créative en me mettant davantage au défi.» En ce qui concerne la viande, beaucoup de choses sont prédéfinies. «Quand je cuisine du céleri, par exemple, je peux le faire rôtir, le faire griller, le faire frire, le fumer ou le braiser. Il a une saveur différente à chaque fois.»
Silvia Manser ne propose pas de plats végans dans son restaurant puisqu’on ne lui en demande qu’une fois par mois environ. «Le jeu n’en vaudrait pas la chandelle, car la cuisine végane me demande de partir de zéro.»
Enveloppée dans du pain pita avec un peu de salade et différentes sauces, la viande est l’ingrédient principal du plat turc le plus connu: le kebab. Les produits carnés jouent en revanche un rôle secondaire au Gül: le restaurant turc le plus connu de Zurich. «Nous avons seulement trois plats à base de viande sur notre carte, plus un plat spécial de temps à autre», précise Elif Oskan. «Chez nous, 80% des plats sont végétariens»
La cheffe n’a toutefois pas ouvert son restaurant avec l’objectif de servir le plus de plats végétariens possible à ses clients. «La cuisine turque fait fondamentalement la part belle aux légumes», affirme-t-elle. «À la maison, nous mangions très peu de viande, notamment en raison de son prix. Mais quand il y en avait, elle était mise à l’honneur.» Lors de la réservation, environ un quart des clients indiquent au préalable vouloir manger végétarien. Ils sont encore plus nombreux à ne pas manger de viande une fois au restaurant. «La seule chose qui compte pour nous, c’est que les plats soient réellement appréciés», ajoute Elif Oskan. Bien que végétarien, le restaurant Gül n’est toutefois pas végan. «Il arrive que quelqu’un nous demande des plats végans», confie Oskan. «Quand nous le savons à l’avance, nous regardons ce que nous pouvons faire en respectant les bases de notre cuisine» En d’autres termes: elle ne remplace pas un produit laitier par un produit d’origine végétale. Et certains plats de la carte sont déjà préparés sans aucun produit d’origine animale: le vegancun, par exemple. «Des légumes grillés sur du pain, tout le monde adore ça.» La cheffe d’origine turque appelle de tels plats «vegan by nature». Partagez cet article avec vos amis:
